Tierwohl als Massgabe
«Das ganze ist ein Experiment», unterstreicht er, «dabei wollen wir eruieren, ob es für die Fleischqualität etwas bringt – und vor allem, ob es die Tiere überhaupt mögen». Das sei nämlich gar nicht so sicher, wenn sie wie anderswo stundenlang massiert werden (dies soll zur charakteristischen Fett-Marmorierung des exquisiten Fleisches beitragen). «Hier werden die Rinder selber in die Anlage reinlaufen können», betont der innovative Landwirt.
So verdeutlichend, dass das Tierwohl die Massgabe seines Wirkens darstellt, auch bei diesem «kleinen Baustein in unserem Konzept», wie er den Wellness-Service für die Wagyus nennt. Diese werden gänzlich natürlich aufgezogen,  künstliche Hormone, Wachstumsstimulantien oder präventive Antibiotika sind Tabu. Gefüttert werden die Rinder unter anderem mit Zuckermais-Abschnitten der Villiger Firma Schwarz Viva, mit Gerste und getrocknetem Traubentrester.
 
Das Fett machts aus
Der «Trick» des Villiger Kobe-Beefs – wir dürfen es ja nennen, wie wir wollen – ist dessen intramuskuläres Fett, welches sich besonders fein durchs gesamte rosa Muskelfleisch zieht. «Wer von diesem Fleisch kostet, merkt tatsächlich einen grossen Unterschied», meint Zimmermann und schwärmt von jenem prägenden Erlebnis, als er erstmals von dieser Delikatesse probierte: «Saftig, butterzart und einzigartig aromatisch im Geschmack, zergeht einem das Filet förmlich auf der Zunge». Dieser Meinung sind auch viele Kenner, die für eine Kilo Wagyu-Fleisch durchaus mal 500 Franken springen lassen.
Die Japaner haben die Tiere, deren Fett  einen enorm hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthält, quasi unabsichtlich so gezüchtet. Jahrhunderte ausschliesslich als Arbeitstiere gehalten, hat diese Rinderrasse den Energiespeicher dort angelegt, wo er schneller verfügbar ist: gleich bei den Muskeln selbst.
 
Fernziel 80 Tiere
2005 suchte Hans Rudolf Zimmermann, nach einem Hexenschuss, nach einer Alternative zur Milchwirtschaft – und kam dank seinem Bruder, einem Spitzenkoch in Australien, wo Kobe-Beef äusserst beliebt ist, auf die Idee mit den exklusiven Vierbeinern.
Zwölf Wagyu-Rinder hat Hans Rudolf Zimmermann bisher herangezüchtet (Leihmüttern als Embryonen eingepflanzt, weil der Import von Lebendtieren bürokratischer Hürden wegen nicht wirklich möglich war). Letztes Jahr wurde erstmals geschlachtet – das schmackhafte Resultat machte Mut für die Zukunft. «Das Fernziel sind 80 Tiere, aber das erlebt, wenn überhaupt, erst die nächste Generation», schmunzelt Zimmermann mit Blick auf Jonas und Yves, die munter zwischen Waschanlage und Aushub herumturnen. Dort, wo in Bälde der Stall mit dem tierischem Spa-Bereich entsteht.
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